W średniowieczu w 1320 i 1323 r. w księgach miejskich wspomniano o bliżej nieokreślonej siedzibie położonej w okolicach Kołobrzegu, o nazwie Gribowe należąca do rycerza Arnolda de Gribowe, która przypuszczalnie uległa zagładzie. Obecna miejscowość Grzybowo, została założona prawdopodobnie w tym samym miejscu, w 1822 r. dla eksploatacji torfu (borowiny), własność miasta Kołobrzeg.
W 1886 r. zamieszkiwało tu 512 mieszkańców, dla których wydobywanie torfu miało duże znaczenie. Torf zastępował materiał opałowy służył także do użyźniania gleby i jako podściółka dla zwierząt domowych a od 1882 r. został wprowadzony do celów leczniczych co trwa do dzisiaj.
Z upływem czasu liczba mieszkańców malała i w 1939 r. mieszkało tu tylko 342 mieszkańców co związane było ze spadkiem wydobycia torfów.
Dawniej wieś ulicowa o luźnej i rozproszonej zabudowie z biegiem czasu przekształciła się w regularne osiedle jednorodzinne z zabudową letniskową zwłaszcza w części północnej.
 

Bałtyckie złoto..

Na Grzybowskiej plaży można znaleźć ... skarby – bursztyny, zwłaszcza po jesiennych i zimowych sztormach. Należy ich szukać wśród wodorostów, glonów i skorupek małży wyrzuconych przez wodę, drogowskazem do tego miejsca są mewy szukające tam pokarmu. Prawdziwa zdobycz dla zbieraczy to inkluzje – zatopione w żywicznej masie owady lub fragmenty roślin i nasion. Pochodzenie bursztynu nie zostało do dziś ostatecznie wyjaśnione. W świetle ostatnich badań naukowych bursztyn nie powstał w Bałtyku i całkiem możliwe że nawet nie z żywicy drzew iglastych. Prawdopodobnie bursztyn powstał w środku lądu, a następnie dzięki ruchom kolejnych lodowców dostał się do Bałtyku.
Bursztyn w dawnej Polsce nazywany był jantarem.